Par Serge Bressan - Lagrandeparade.fr / Ça a commencé par ses amis proches, puis la profession enchaîna : on le surnommait « Monsieur Paul ». Né le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d’Or à cinq kilomètres de Lyon, Paul Bocuse est mort le 20 janvier 2018 dans son Auberge où il a passé plus de cinquante ans de sa vie.

Il avait presque 92 ans… Ah ! Bocuse… les docteurs ès gastronomie l’ont élu « cuisinier du siècle » ou encore « pape de la gastronomie ». Il a surtout été un grand chef cuisinier français qui a cumulé les 3 étoiles- synonyme de l’excellence. Tout a été dit et écrit sur Bocuse, devenu aussi au fil du temps une marque de fabrique, une marque commerciale. Un empire mêlant la gastronomie et l’industrie alimentaire. Tout a été dit et écrit sur cet homme réservé et qui savait jouer de la provocation, sur ce globe-trotter qui est demeuré toujours fidèle à son terroir, sur ce gastronome avant-gardiste qui pratiquait une cuisine formidablement classique… Oui, on croyait avoir vu, entendu, lu tant et tant sur ce grand cuisinier mais nous arrive, en cette fin d’année, « Paul Bocuse. Héritage »- un beau livre signé François Simon et Patricia Zizza. Le premier est journaliste, romancier et aussi un des plus pertinents (et intègres) critiques gastronomiques français ; la seconde a travaillé avec Bocuse pendant plus de quarante-cinq ans…

Dans une belle et longue introduction, d’une délicate plume, François Simon propose le portrait de Monsieur Paul- et écrit : « Si Paul Bocuse marque encore notre époque, c’est qu’il parlait son langage. De tous temps, il a su dénicher les ficelles, les tics et les trucs pour attirer l’attention, focaliser les médias, capter le chaland. Pour s’inscrire dans la légende, il a su savoir où se situaient les objectifs des appareils photos et se mettre régulièrement sous l’éclaboussement des flashs. Il avait sans doute compris avant les autres comment être plus malin, plus habile. Et donc le plus fort. Ce n’était pas forcément le meilleur cuisinier, mais il savait mieux que quiconque faire la cuisine ». Bocuse, première star de la cuisine française, de la gastronomie bleu-blanc-rouge- certains le considéreront comme une diva… Star, diva, qu’importe- né en 1926 en bords de Saône, il dira et répétera : « Même à l’autre bout de la Terre, j’aurai besoin de la Saône pour m’endormir. Dans les chambres d’hôtels les plus étoilés qui soient, il me la faut en pensée à main gauche. Je suis né dans un lit où je dors encore. De nos jours, peu de gens ont la chance de garder un lien aussi fort avec leur enfance… » Bocuse, citoyen de Saône et du monde…
Une vie en cuisine. « Il a vingt ans, la rage, et par chance, se laisse dévorer par la passion de la cuisine, la magie du feu… » Naissance d’un chef qui deviendra une star mondiale avec son « restaurant Paul Bocuse ». On y évoque la Nouvelle Vague de la cuisine, comme il y eut la Nouvelle Vague au cinéma dans les années 1960. Et résonnent encore les éclats d’une querelle avec Gault et Millau, les maîtres de la critique gastronomique, magnifiée par l’échange de lettres entre le chien de Bocuse : le labrador Orly, et celui de Millau, le king charles Valentin… Dans les années 1970, Bocuse part à la conquête des Etats-Unis et du Japon, et a toujours su qu’il avait raté le tournant de la nouvelle cuisine mais, rappelle François Simon, « ce n’était absolument pas son truc. Parfois, il se retrouvait dans des incompréhensions cocasses : on lui reprochait les défauts de cette cuisine libre, alors que lui pratiquait une grande cuisine franco-lyonnaise pétrie de classicisme »…
« Paul Bocuse. Héritage »- album trois étoiles, c’est aussi un livre de photos- souvent joyeuses. Et aussi un recueil de quelques recettes qui ont fait la gloire et la réputation de Monsieur Paul, parmi lesquelles le jambon au foin ou encore l’omelette aux escargots (héritage de la cuisine paternelle), le gratin de cardons à la moelle (classique lyonnais appartenant à la « cuccina povera »), la blanquette de veau à l’ancienne (avec un grand principe de Monsieur Paul : « faire bon, c’est parfois s’effacer »), la fricassée de volaille de Bresse à la crème,… sans oublier la tarte Tatin ! « Paul Bocuse. Héritage », c’est enfin un recueil de témoignages des grands chefs français qui sont tous passés dans la cuisine de « pape de la gastronomie » ou l’ont côtoyé, lui qui fut décoré de la Légion d’Honneur et qui est entré au Musée Grévin de Paris le 2 décembre 1991. Dans ces pages, ils sont là, de Pierre Gagnaire à Yannick Alléno en passant par Michel Guérard, Marc Haeberlin, Jacques Maximin ou encore Alain Ducasse- chef multi-étoilé à la tête d’un empire quadrillant le globe entier. Lequel Ducasse confie : « Avec Paul Bocuse, ce n’est pas la cuisine qui est importante, c’est l’esprit »…

Paul Bocuse. Héritage 
Auteur : François Simon et Patricia Zizza
Editions : Flammarion
Parution : 6 novembre 2019
Prix : 29,90 €

[bt_quote style="default" width="0"]Le monde s’ouvrait chaque jour. Il ne s’agissait pas de rester confiné dans ses cuisines carrelées. Il fallait bouger. Monsieur Paul comprit très vite ce tournant économique, celui-là même qui allait déclencher son nouveau business. Il fallait donc partir, et pour cela Monsieur Paul organisa les cuisines en déléguant à ses seconds, qui furent souvent les premiers. « Qui fait la cuisine lorsque je ne suis pas là ? aimait à dire Paul. Ceux-là mêmes que lorsque je suis là ! » Devant tant de bravache, le monde de la gastronomie s’accommodait de ses absences. A la décharge de Paul Bocuse, sa cuisine hautement classique mais paisiblement duplicable, ne nécessitait pas pour autant qu’il soit derrière chaque petits pois.[/bt_quote]